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LA SALUTE E LA QUALITÀ DELLA VITA Francesca Mercandelli Le malattie non trasmissibili che colpiscono l’uomo derivano dall’interazione di molti fattori e tra questi universalmente è riconosciuto il ruolo considerevole svolto dall’alimentazione, in grado di incidere anche profondamente sullo stato di salute dell’individuo. Questa influenza si manifesta in varie forme: intossicazioni e tossinfezioni, ma soprattutto carenze acute o croniche di nutrienti indispensabili che possono causare malattie croniche metaboliche e degenerative nelle quali l’alimentazione rappresenta un importante fattore di rischio o di prevenzione. Tuttavia la ricerca di una correlazione tra nutrizione e salute è complessa a causa delle difficoltà d’identificazione ed isolamento dell’influenza di fattori co-causali (genetici, ambientali, comportamentali) e del lungo tempo di latenza intercorrente fra esposizione al rischio dietetico e manifestazione della malattia. E’ importante osservare che tra le prime 10 cause di morte nella popolazione italiana, cinque sono direttamente imputabili ad una scorretta alimentazione: malattie ischemiche del cuore, tumori, malattie cerebrovascolari, diabete ed arteriosclerosi (per una quota del 74% dei decessi). Alcune malattie a componente nutrizionale hanno raggiunto dimensioni tali da diventare problemi di sanità pubblica. I tumori e le malattie del sistema circolatorio sono fra le più rilevanti. La comparsa di patologie cronico-degenerative è strettamente legata al progredire dell’età. Pertanto, in una struttura demografica destinata all’invecchiamento, come quella italiana, tali malattie, molte delle quali direttamente legate all’alimentazione, sono destinate ad aumentare in misura rilevante. Tuttavia, all’aumento di morbosità, dovuto alla crescita dell’età di morte, non corrisponde in parallelo un aumento di mortalità, per effetto delle sempre migliori e costose cure mediche. Il risultato della combinazione delle dinamiche di invecchiamento della popolazione, con conseguente aumento dello stato di malattia e di calo della mortalità, determina una situazione di prolungato stato di malattia con conseguenze critiche in termini di qualità di vita e di impiego delle risorse della società. In risposta a questo problema emergente, alcune scuole di pensiero della medicina, consce dei problemi etici connessi, stanno reimpostando le finalità ontologiche della disciplina stessa, spostando gli obiettivi dal prolungamento «a tutti i costi» della vita, all’elevamento della qualità della stessa durante la permanenza in vita. Questa accezione della salute tende a concepire interventi, non tanto per prolungare la vita, quanto per posticipare la comparsa delle patologie negli ultimi anni di vita. In questo contesto la prevenzione rientra in misura importante e l’alimentazione, vista l’influenza sullo stato di salute, può contribuire in un modo determinante alla qualità della vita stessa. I consumatori sono sempre più consapevoli dell’influenza dell’alimentazione sul proprio benessere e sensibili al concetto che la salute sia un dono controllabile attraverso le scelte di vita ed in particolare la propria dieta.  LA DIETA MEDITERRANEA   L’alimentazione mediterranea è riconosciuta in tutto il mondo come un modello di alimentazione sana, correttamente bilanciata come apporto dei singoli principi nutrizionali (glucidi, protidi, lipidi, minerali e vitamine) e con il giusto equilibrio fra i gruppi di alimenti: -          pane, pasta e cereali -          carne e pesce -          latte e derivati -          frutta e verdura e quindi ideale per il raggiungimento di un buono stato di salute. L’uomo moderno vive in una società dove i ritmi di vita sempre più frenetici e il sempre maggiore numero di pasti consumati fuori casa (al bar, fast-food e ristoranti) rendono di fatto impossibile il raggiungimento del primario obiettivo della dieta mediterranea: “mangiare meglio per star meglio” causando una situazione di “disordine nutrizionale” che, quando in eccesso, può portare a stati di “carenza”. In particolare, il consumo di alimenti tende ad essere eccessivo rispetto alle esigenze fisiologiche e sono sempre più diffusi gli squilibri nutrizionali associati all’insufficiente assunzione di fibre dietetiche, carboidrati complessi, vitamine ed oligominerali, e all’eccessivo consumo di grassi saturi  e sale. Da questo quadro d’insieme è facile intuire come risulti  sempre più necessario razionalizzare l’alimentazione attraverso una educazione alimentare che tenga presenti quelli che sono i più recenti traguardi della scienza dell’alimentazione e nutrizione.   Da che cosa nasce l’esigenza d’integrare la propria dieta? - Avere una maggiore sicurezza di soddisfare il fabbisogno nutrizionale - Fornire sostanze nutritive o altre sostanze utili alla corretta funzione metabolica, alla crescita ed alla riparazione: “effetto trofico” ed “effetto protettivo” dei diversi nutrienti - Ristabilire, mantenere o migliorare il livello energetico del corpo - Aumentare l’apporto di precursori necessari per la biosintesi endogena di sostanze metabolicamente attive.   INTEGRATORI ALIMENTARI E NUTRACEUTICI       Sotto l’influsso di uno stile di vita profondamente modificato rispetto al passato, con il progressivo abbandono delle abitudini alimentari di tipo mediterraneo e l’avvento di una alimentazione caratterizzata da elevati apporti calorici, si è affermata la necessità dell’integrazione alimentare. Grazie all’ integrazione della razione alimentare con principi nutritivi di dimostrata efficacia fisiologica, con concentrati di cibo ad “alta densità” vitaminica, proteica e minerale, è possibile colmare gli stati di carenza già in essere, ma soprattutto impedire che se ne formino. Gli integratori alimentari sono stati definiti dalla EHPM (Federazione Europea delle Associazioni dei Produttori di Prodotti Salutistici): “Preparazioni come tavolette, capsule, polveri e liquidi composte da o contenenti nutrienti, micronutrienti e/o altre sostanze commestibili assunte in dosi unitarie, destinate ad integrare la normale alimentazione”. Le principali molecole bioattive normalmente utilizzate a questo scopo sono:             Data l’assenza di un  regolamento specifico per l’integrazione alimentare, la legislazione che lo disciplina è quella sugli alimenti comuni. La presentazione degli integratori deve seguire le indicazioni del DL 109 del 27 gennaio 1992 che attua le direttive 89/395 CEE e 89/396 CEE sull’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari. Il DLgs 27/02/92 definisce i prodotti dietetici come: “ prodotti alimentari che, allo scopo di rispondere ai requisiti richiesti dalle diete speciali o di completare ovvero sostituire l’alimentazione ordinaria, subiscono uno speciale processo di lavorazione o vengono integrati con protidi, lipidi, glicidi, vitamine, sali minerali o comunque sostanze atte a conferire particolari definite proprietà dietetiche”. L’integratore alimentare non è ne un medicinale ne un alimento dietetico, non ha limiti di dosaggi imposti per disposizione legislativa, ma ha l’obbligo naturalmente di attenersi al principio della non-tossicità che vale per tutti gli alimenti. Lo scopo degli integratori alimentari non è la sostituzione dei farmaci, ma è quella di costituire per il consumatore alimenti con un’efficacia fisiologica certa, assumibili senza posologie attraverso una normale dieta e con una azione esclusivamente preventiva.     Gli integratori vengono spesso definiti anche NUTRACEUTICI - termine americano che fonde due parole: “Nutrition” e  “Pharmaceutical”-  ponendo l’accento sulla stretta correlazione esistente tra alimento di cui ci cibiamo e l’effetto benefico, quasi terapeutico per la salute. I nutraceutici sono di fatto il limite estremo rispetto al settore farmacologico.   Alimenti                                                                                                                                                  Farmaci Alimenti convenzionali                                                                                                                   Farmaci convenzionali Alimenti arricchiti                                                                                                     Farmaci  OTC Alimenti light                                                                                         Suppl. per alimenti Alimenti funzionali                                                            Nutraceutici   FIBRA ALIMENTARE   La fibra alimentare gioca un ruolo vitale nella nutrizione e nella dieta perché insieme alle vitamine e agli oligoelementi è una delle componenti che spesso vengono fornite in quantità insufficienti. I valori di introduzione di fibra alimentare nei paesi economicamente sviluppati nel decennio 1990-00 sono risultati infatti inferiori, tra i 21 e i 25 g/die, rispetto al valore minimo di 30g/die consigliato nelle linee guida dai LARN.                   Solo in tempi relativamente recenti la scienza dell’alimentazione si è occupata di fibre alimentari. Le fibre non vengono degradate dagli enzimi digestivi, non possono essere assorbite dall’organismo e non forniscono, quindi, alcun apporto calorico: per questo erano considerate inutili. Oggi si è invece capito che le fibre, paragonate un tempo a veri e propri scarti alimentari, esercitano funzioni meccaniche e metaboliche essenziali per l’equilibrio organico. All’apporto con la dieta di un’adeguata quantità di fibra si è iniziato a dare importanza da quando si è osservato che le popolazioni, la cui alimentazione comprendeva un elevato apporto di fibra vegetale, erano meno soggette ad alcune malattie dell’apparato digerente ( diverticolosi, colite, colon irritabile, stipsi, ermorroidi) e a disturbi del metabolismo (diabete mellito, colesterolemia), rispetto alle popolazioni che assumevano bassi livelli di fibra nel regime alimentare, in quanto privilegiavano glucidi raffinati, prodotti di origine animale e pane bianco. L’introduzione di cibi poco voluminosi comporta una minore distensione dello stomaco e quindi un minor senso di sazietà che induce ad introdurre ulteriormente cibo, provocando il rallentamento del transito intestinale e la necessità di una maggiore pressione intraluminale ed addominale per la progressione fecale e per l’evacuazione.    Di questi 30g/die, 2/3 dovrebbero essere rappresentati  dalle fibre insolubili e 1/3 da quelle solubili.    Azioni della fibra dietetica     NEL CIBO                    Dà una maggiore solidità e consistenza, trattiene  l’acqua .        IN BOCCA                    Favorisce la masticazione, stimola la secrezione        salivare.     NELLO STOMACO    Provoca distensione e diluizione, prolunga il tempo      di svuotamento gastrico. Favorisce il senso di sazietà.     NEL TENUE                 Provoca distensione e diluizione;                                         ritarda l’assorbimento, risultando utile nella prevenzione e terapia dell’obesità, del diabete, delle dislipidemie.     NEL COLON                Provoca distensione e diluizione, trattiene l’acqua, assorbe ioni, interviene sulla componente batterica.     NELLE FECI                Le rende più soffici e ne aumenta il volume, riducendo la stipsi.   Gli effetti della fibra a livello fisiologico sono dovuti alle  loro proprietà fisiche:       Capacità di legare e/o trattenere acqua     Abilità ad assorbire ed adsorbire materiale organico     Capacità di scambiare ioni     Formazione di gel     Solubilità o insolubilità in acqua   Classificazione delle fibre   In base alle proprietà fisico-chimiche, le fibre alimentari vengono divise in due gruppi: Fibra insolubile Fibra solubile               E’ importante considerare separatamente le due classi per la loro differente funzionalità ed effetto prodotto sul metabolismo umano.   FIBRA INSOLUBILE A tale gruppo appartengono polisaccaridi lineari o ramificati polimerizzati attraverso legami di tipo b o a,  ma comunque non idrolizzabili dagli enzimi digestivi e insolubili in solvente acquoso. La capacità di assorbimento d’acqua e altre sostanze è in genere modesta. CELLULOSE: omopolisaccaride del glucosio con legami b (1-4) CELLULOSE MODIFICATE EMICELLULOSE: eteropolisaccaridi costituiti da xilani, galattani, mannani LIGNINE: polimeri del fenilpropano AMIDO RESISTENTE (RS1-RS2-RS3)     Fanno parte delle fibre insolubili:     Fonti: sono fonti di fibra insolubile la maggior parte dei cereali integrali che proprio nella parte periferica della cariosside presentano un quantitativo abbondante di cellulose, emicellulose e lignina. Normalmente i prodotti ricchi in fibra insolubile sono le crusche di frumento, segale, riso etc. Spesso la frazione cruscale dopo aver subito un processo tecnologico (macinatura, estrazione di frazioni particolari, etc) viene  inserita all’interno di prodotti alimentari (prodotti arricchiti in fibra) oppure viene ridotta in tavolette e venduta come integratore alimentare di crusca (nutraceutico). Alcuni alimenti sono ricchi di un'altra fonte di fibra insolubile, l'amido resistente (banana, prodotti da forno dopo cottura, cereali per la 1a colazione dopo estrusione) che è un amido non degradabile enzimaticamente.   Attività fisiologica: l’effetto fisiologico esplicato dalle fibre insolubili è prevalentemente di natura << biodinamico >>  a livello dell’apparato digerente. Nella bocca le fibre aumentano la durata della masticazione, contribuendo all’aumento del senso di sazietà. Nell' intestino rendono più veloce l’avanzamento del digerito aiutando la peristalsi. A differenza degli altri nutrienti le fibre insolubili non subiscono fermentazioni batteriche significative nell’intestino crasso.         Danno luogo a quello che viene comunemente definito “effetto zavorra”: Aumento del peso delle feci; Aumento della velocità di transito intestinale e della pressione intraluminale del colon; Leggero abbassamento del livello ematico di colesterolo che viene sequestrato dalla fibra ed espulso: è stata dimostrata una debole capacità sequestrante delle fibre insolubili nei confronti dei sali degli acidi biliari, di ioni, enzimi, lipidi e micronutrienti inorganici. Diminuzione dell’assorbimento di sostanze cancerogene. Ad una alimentazione ricca in fibre insolubili viene spesso attribuito un ruolo preventivo nelle malattie come la diverticolite e il cancro al colon grazie a due azioni: 1)       l’aumento della velocità di transito intestinale: protegge la mucosa dal contatto prolungato con sostanze tossiche-mutagene che sono presenti nella dieta o che si formano come metaboliti durante la digestione; 2)   l’assunzione prolungata di fibra insolubile diminuisce la velocità di turnover cellulare con conseguente diminuzione del rischio di insorgenza tumorale.   FIBRE SOLUBILI Ne fanno parte i polisaccaridi caratterizzati dall’elevata solubilità in acqua e dalla capacità, più o meno spiccata, di formare soluzioni viscose gel simili. Fanno parte delle fibre solubili:   Fonti: in natura le fonti di fibra solubile sono principalmente la frutta e la verdura (pectine), i cereali (arabinoxilani), l’orzo e l’avena (beta glucani). Attualmente sono considerate buone fonti di fibra solubile anche alcune specie di funghi eduli ed alcuni tipi di alghe. Esiste un numeroso gruppo di fibre che si ottengono dalla fermentazione batterica (pantani) o dalle alghe (alginati).   Attività fisiologica: dal punto di vista biodinamico le fibre solubili, a differenza delle insolubili, formano soluzioni altamente viscose nel tratto gastro-intestinale rallentando lo svuotamento gastrico e l’avanzamento nel tratto intestinale. Gli effetti principali delle fibre solubili si esplicano a livello del metabolismo dei carboidrati e dei lipidi. EMICELLULOSE SOLUBILI GOMME e MUCILLAGINI:        Beta Glucani: catene lineari di glucosio con legami  b (1-3; 1-4) Glucomannani: eteropolisaccaridi formati da glucosio e mannosio Psyllium: eteropolisaccaride galattosio, arabinosio , xilosio, acido galatturonico Pectine:    polisaccaridi a base di acido galatturonico e di ramnosio                                OLIGOSACCARIDI: Inulina: eteropolisaccaride formato da glucosio e fruttosio FOS: frutto-oligosaccaride ottenuto da idrolisi enzimatica dell’inulina               Metabolismo carboidrati RIDUZIONE del GLUCOSIO POSTPRANDIALE Realizzano un “effetto tampone” nei  confronti dell’assorbimento del glucosio che viene dunque distribuito nel tempo senza dar luogo a picchi glicemici. Questo effetto, ben rappresentato dal basso GI (indice glicemico) di prodotti arricchiti in fibra solubile, porta notevoli vantaggi ai diabetici nel controllo del metabolismo del glucosio e nella conseguente liberazione di insulina. Questi benefici sono rivolti anche ai soggetti sani, infatti è dimostrato che una curva appiattita di assorbimento del glucosio sia salutare.   Metabolismo lipidico EFFETTO IPOCOLESTEROLEMIZZANTE Diminuiscono i livelli di colesterolo e di LDL grazie ad una azione sequestrante nei confronti degli acidi biliari a livello intestinale che ne riduce il ricircolo enteroepatico costringendo il fegato ad incrementare l’utilizzo delle LDL plasmatiche per la sintesi di nuovi acidi biliari.      Un nutrito numero di esperimenti effettuati sull’uomo ha dimostrato che l’assunzione quotidiana di un adeguato quantitativo di fibra solubile è in grado di abbassare il livello di colesterolo ematico. Il meccanismo preciso per spiegare questo fenomeno non è stato completamento chiarito. È ipotizzabile che l’aumento della viscosità dovuta alla presenza delle fibra solubile, influenzi la formazione micellare e di conseguenza l’assorbimento lipidico. Da notare che l’abbassamento del livello del colesterolo è assunzione-dipendente, cioè se la dieta non prevede più una supplementazione con fibra solubile il livello ematico tende a ritornare quello iniziale. Alcune fibre solubili sono in grado di intrappolare nella loro matrice gel-simile steroli e sali biliari che vengono rimossi dal corpo umano. Azione fermentativa di selezione della flora intestinale. Le fibre solubili sono parzialmente metabolizzate dalla microflora dell’intestino crasso con: - Aumento dei batteri utili come bifidobatteri e batteri lattici (effetto prebiotico) a scapito di quelli patogeni e conseguente aumento del peso della massa fecale, facilitandone l’espulsione; -  Produzione di acidi grassi a corta catena (SCFA) come acido acetico, propionico, butirrico, ( i primi tre rappresentano circa l’85% del totale), valerianico, isovalerianico, capronico, caprilico e altri, che contribuiscono ad una serie di effetti positivi per l’uomo tra i quali: - sono rapidamente metabolizzati dalle cellule dell’epitelio intestinale per ottenere energia; ü       sono metabolizzati dal fegato e in questo caso interferiscono sul metabolismo dei glucidi e dei lipidi modulando la glicemia postprandiale;   ü       svolgono una azione trofica sulla mucosa intestinale prevenendo malattie. In particolare l’aumento della concentrazione dell’acido butirrico esplica un effetto protettivo nei confronti dell’insorgenza del cancro al colon, stabilizzando il turnover delle cellule mucosali di questo tratto di intestino;      ü       riducono il pH intestinale favorendo lo sviluppo della microflora fermentativa a scapito di quella putrefattiva.  AZIONE DIMAGRANTE Le fibre solubili, formando soluzioni altamente viscose nel tratto gastrointestinale, tendono a rallentare lo svuotamento gastrico dando senso di sazietà. Fibre come Psyllium, Beta-Glucani e Glucomannani aumentano la viscosità del contenuto intraluminale durante la digestione, favorendo una diminuzione dell’assorbimento di sostanze come sali biliari, glucosio, nutrienti e piccole molecole a livello dell’intestino tenue. Miglioramento della BIODISPONIBILITA’ dei MINERALI come Fe, Mg, Ca, Zn, Cu. Solo recentemente si è venuti a conoscenza del ruolo svolto dalle fibre nei confronti della disponibilità digestiva dei minerali (ferro, magnesio, calcio, zinco, rame). Le fibre solubili (fibra d’acacia, inulina, frutto-oligosaccaridi, glucomannani, b-glucani,…), migliorano la biodisponibilità dei minerali come il calcio, il magnesio e il ferro perché, essendo fermentate dalla microflora intestinale ad acidi grassi a corta catena, abbassano il pH dell’intestino favorendo l’assorbimento del calcio a livello del grosso intestino.      Poco è noto circa gli effetti delle fibre alimentari solubili sulla biodisponibilità di vitamine. Infatti, se attraverso la formazione di soluzioni altamente viscose, le fibre impediscono fisicamente l’assorbimento di lipidi nel tratto digestivo, grazie alla formazione di soluzione altamente viscose, anche l’assorbimento delle vitamine liposolubili potrebbe risentirne. Tuttavia rimane indiscutibile che l’insieme degli effetti positivi di questi polimeri su individui sani sia più grande di quelli negativi.   Fibra     Struttura Chimica   Fonti Alimentari   Funzioni Fisiologiche i n s o l u b i l e   Cellulose   Omopolisaccaridi formati da unità di glucosio con legami b (1-4)     Cereali integrali (frumento, segale e riso), legumi, frutta   “Effetto Zavorra” Aumento del peso delle feci Diminuzione del tempo di transito intestinale Aumento della pressione intraluminale del colon       Emicellulose   Eteropolisaccaridi costituiti da vari esosi, pentosi e acidi uronici   Cereali integrali, legumi, frutta e verdura.   Aumento della massa fecale, feci di consistenza più omogenea e morbida Aumento della velocità  di transito intestinale       Lignina   Polimeri del fenilpropano   Cereali integrali , frutta e verdura   Diminuzione del tempo di transito intestinale Capacità di legare sali biliari e ioni       Amido resistente   Polimero del glucosio   Cereali, banana, patata   Aumento della massa fecale   s o l u b i l e   PECTINE   Polimeri costituiti prevalentemente da acido galatturonico   Frutta e legumi   Formazione di soluzioni viscose con aumento del tempo di transito intestinale Capacità di legare sali biliari e ioni       GOMME (GUAR) MUCILLAGINI, POLISACCARIDI DI ALGA   Polisaccaridi di riserva  e mucopolisaccaridi   Avena , legumi, alghe   Azione ipoglicemica e ipocolesterolemizzante Azione prebiotica Azione dimagrante       Konjak (glucomannano)       Polisaccaride ad alto PM (» 2 milioni D), formato da glucosio e mannosio con legami b (1-4)   Tubero giapponese della pianta Amorpho-phallus konjak   Aumento della viscosità dei succhi gastrici dato dall’alto grado d’idrofilia ( 200g acqua/g fibra) Riduzione del peso corporeo nei programmi dietetici (senso di sazietà) Modulazione assorbimento glucosio Azione ipocolesterole-mizzante       Psyllium   Eteroxilani con legami b (1-4), b (1-3). Frazione solubile 80%   Pianta  indiana: Plantago Ovata   Controllo del colesterolo e dei livelli di glucosio nel sangue Aumento della viscosità dei succhi gastrici     Fibra     Struttura Chimica   Fonti Alimentari   Funzioni Fisiologiche s o l u b i l e     INULINA   Fruttoligosaccaride formato da unità di glucosio e fruttosio con legami b (1-3), b(1-2)   Radice della cicoria     Azione prebiotica nei confronti dei bifidobatteri Azione immunostimolante Azione lassativa Anticancerogeno nel colon     FOS   Fruttoligosaccaridi a corta catena (GF3, GF4)   Dall’idrolisi enzimatica dell’inulina o di sintesi   Azione prebiotica, ruolo attivo nei confronti dei bifidobatteri   Stimolazione  della risposta immunitaria   Diminuzione dei rischi d’infezione all’intestino       FIBRA di GUAR